Empfehlungen für die Mittagsverpflegung in der Ganztagsschule

Dipl. oec.troph. Kerstin Clausen, PD Dr. Mathilde Kersting
Forschunginstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE)

Einleitung

Eine ausgewogene Ernährung ist nicht nur für die geistige und körperliche Entwicklung von Kindern und Jugendlichen wichtig, sondern auch für die Vermeidung ernährungsmitbedingter so genannter Zivilisationskrankheiten, die meist erst im Erwachsenenalter auftreten, z.B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettleibigkeit, Diabetes mellitus, Osteoporose und manche Krebserkrankungen.

Die derzeitige Ernährung von Kindern und Jugendlichen weicht vielfach von den Präventionsempfehlungen ab. Wie die DONALD-Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study) des FKE zeigt, essen die Kinder und Jugendlichen vor allem zu viel Fett insbesondere in Form sogenannter gesättigter Fettsäuren und zuviel Zucker, aber zu wenig Ballaststoffe. Außerdem verzehren sie zu wenig Getränke und pflanzliche Lebensmittel, vor allem Gemüse und Getreideprodukte, und zu viel fettreiche tierische Lebensmittel und Süßigkeiten (Alexy & Kersting 2002; Kersting et al. 2004).

Kinder und Jugendliche erhalten immer häufiger Mahlzeiten außer Haus, d. h. in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Anzahl an Ganztagsschulen ist in den letzen Jahren stetig gestiegen und ein weiterer Anstieg ist zu erwarten. Damit stellt sich die Frage, wie eine geeignete Ernährungsversorgung der Kinder und Jugendlichen gewährleistet werden kann. Dies betrifft sowohl Mittags- und ggf. Nachmittags-Betreuungsangebote außerschulischer Träger, z. B. „offene Ganztagsgrundschulen“ in Nordrhein-Westfalen, als auch das Angebot von Ganztags- bzw. Nachmittagsunterricht. Bisher ist die Mittagsverpflegung in Schulen in Deutschland wenig strukturiert, etablierte Programme und verbindliche Richtlinien fehlen. Unabhängig von der Art bzw. dem Träger der Betreuung sind Konzepte erforderlich, die eine ernährungsphysiologisch geeignete Mittagsverpflegung unter den jeweiligen Bedingungen vor Ort gewährleisten. Ob die in Kindertagesstätten bewährten Strukturen der Essensversorgung auf die Schule übertragbar sind, muss im Einzelfall geprüft werden.

Bei der großen Altersspanne der zu versorgenden Schüler (6 bis 18 Jahre) ist es für die Praxis hilfreich, wenn ein für alle Altersgruppen geeignetes Ernährungskonzept verfügbar ist. Hier bietet sich das vom FKE entwickelte Konzept der Optimierten Mischkost an, bei dem für das gesamte Kindes- und Jugendalter die gleichen Regeln gelten.

Andererseits ist zu berücksichtigen, dass ein einheitliches Essensangebot in der Schule vor allem den Interessen älterer Schüler wenig gerecht wird. Wie Erhebungen des FKE in Ganztags-Gesamtschulen im Raum Dortmund zeigten, nahmen 10 – 14 jährige Schüler zu 61 % am warmen Mittagessen teil, 14 – 18 jährige nur noch zu 46 %. Ermüdung nach jahrelanger Essensteilnahme und das Bedürfnis nach Eigenständigkeit auch bei der Essenswahl dürften die wesentlichen Hintergründe für diese Entwicklung sein (Kersting et al. 1995).

Nachfolgend werden wesentliche Empfehlungen zur Lebensmittelauswahl sowie zur Zusammenstellung der Mahlzeiten, insbesondere bei der Mittagsmahlzeit, zusammengefasst dargestellt. Ausführliche Erläuterungen finden sich in entsprechenden Schriften des FKE (siehe Literaturverzeichnis):

• optimiX Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen
• Empfehlungen für das Mittagessen in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen
• Rezepte für das Mittagessen in Schulen

Die Optimierte Mischkost optimiX

Zur Verbesserung der derzeitigen Ernährung von Kindern und Jugendlichen wurde vom FKE das Konzept der Optimierten Mischkost optimiX entwickelt. Optimiert heißt diese Kost, weil sie sowohl wissenschaftliche Kriterien, nämlich die aktuellen Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr und die Prävention ernährungsmitbedingter Krankheiten, als auch praktische Kriterien wie Essensvorlieben von Kindern, die in Deutschland üblichen Mahlzeitengewohnheiten sowie die Kosten der Lebensmittel berücksichtigt.

Die Optimierte Mischkost eignet sich für Kleinkinder, Schulkinder und Jugendliche ebenso wie für Erwachsene, z. B. Eltern, Betreuer, Lehrer. Für alle Altersgruppen gelten dieselben Grundregeln für die Lebensmittelauswahl und die Zusammensetzung der Mahlzeiten. Nur die Mengen der Lebensmittel ändern sich in Abhängigkeit vom Alter bzw. vom Energie(Kalorien-)bedarf. Bereits in der Kindertagesstätte und anschließend in der Schule können daher für alle Altersgruppen von Kindern und Jugendlichen die Mahlzeiten nach denselben Regeln zusammengestellt bzw. nach denselben Rezepten gekocht werden. Kinder, die in der Kindertagesstätte und Schule an die Optimierte Mischkost herangeführt werden, können mit dazu beitragen, dass auch in der Familie Interesse für diese Ernährung geweckt wird.

Die Lebensmittel in der Optimierten Mischkost

Die Optimierte Mischkost ist in Form von Lebensmitteln und Mahlzeiten formuliert.
Für die Auswahl der Lebensmittel sind nur drei einfache Grundregeln zu beachten:

• Reichlich: Getränke und pflanzliche Lebensmittel

• Mäßig: Tierische Lebensmittel

• Sparsam: Fett- und zuckerreiche Lebensmittel

Die benötigten Mengen der Lebensmittel ergeben sich in Abhängigkeit vom individuellen Energiebedarf. Anhaltswerte für die verschiedenen Altersgruppen zeigt Tabelle 1. Für die Ernährung Erwachsener können die Werte von Jugendlichen im Alter von 13 – 14Jahren zur Orientierung dienen. Die genannten Verzehrsmengen müssen keinesfalls an jedem Tag erreicht werden. Sie geben einen Rahmen, innerhalb dessen die individuelle Ernährung gestaltet werden kann.

Empfohlen werden Lebensmittel mit hohen Nährstoffdichten, d.h. mit hohen Gehalten an Vitaminen und Mineralstoffen bezogen auf den Energiegehalt. Empfohlene Lebensmittel decken 90 % des durchschnittlichen Energiebedarfs, aber schon mindestens 100 % des Nährstoffbedarfs. Die restlichen 10 % der Energiezufuhr können in Form von so genannten geduldeten Lebensmitteln mit niedrigen Nährstoffdichten aufgenommen werden. So verbleibt ein Spielraum für den gelegentlichen Verzehr von Süßigkeiten, mit dem die angeborene Vorliebe für den Süßgeschmack bei Kindern berücksichtigt wird, die Qualität der Gesamternährung aber nicht gemindert wird.

Tabelle 1: Altersgemäße Lebensmittelverzehrmengen in der Optimierten Mischkost

Altersgemäße Lebensmittelverzehrmengen in der Optimierten Mischkost
Alter (Jahre)			1	2 – 3	4 – 6
Gesamtenergie		kcal/Tag	950	1100	1450
empfohlene Lebensmittel (mind. 90% der Gesamtenergie)
reichlich
Getränke		ml/Tag	600	700	800
Brot, Getreide (-flocken)		g/Tag	80	120	170
Kartoffeln oder Nudeln, Reis u. a. Getreide		g/Tag	120	140	180
Gemüse		g/Tag	120	150	200
Obst		g/Tag	120	150	200
mäßig
Milch, -produkte (100ml Milch entsprechen im Kalziumgehalt ca. 15g Schnittkäse oder 30g Weichkäse)		ml (g)/Tag	300	330	350
Fleisch, Wurst		g/Tag	30	35	40
Eier		Stck./Woche	1-2	1-2	2
Fisch		g/Woche	25	35	50
sparsam
Öl, Margarine, Butter		g/Tag	15	20	25
geduldete Lebensmittel (bis 10% der Gesamtenergie)
max. kcal/Tag			100	110	150
Bsp.: je 100 kcal = 1 Kugel Eiscreme oder 45 g Obstkuchen od. 4 Butterkekse od. 4 EL Flakes od. 4 TL Zucker od. 2 EL Marmelade od. 30 g Fruchtgummi od. 20 g Schokolade od. 10 Stück Chips
Altersgemäße Lebensmittelverzehrmengen in der Optimierten Mischkost
Alter (Jahre)		7 – 9	10 – 12	13 – 14	15 – 18
Gesamtenergie	kcal/Tag	1800	2150	2200/2700w / m	2500/3100w / m
empfohlene Lebensmittel (mind. 90% der Gesamtenergie)
reichlich
Getränke	ml/Tag	900	1000	1200/1300	1400/1500
Brot, Getreide (-flocken)	g/Tag	200	250	250/300	280/350
Kartoffeln oder Nudeln, Reis u.a. Getreide	g/Tag	220	270	270/330	300/350
Gemüse	g/Tag	220	250	260/300	300/350
Obst	g/Tag	220	250	260/300	300/350
mäßig
Milch, -produkte (100ml Milch entsprechen im Kalziumgehalt ca. 15g Schnittkäse oder 30g Weichkäse)	ml (g)/Tag	400	420	425/450	450/500
Fleisch, Wurst	g/Tag	50	60	65/75	75/85
Eier Stck./Woche		2	2-3	2-3/2-3	2-3/2-3
Fisch	g/Woche	75	90	100/100	100/100
sparsam
Öl, Margarine, Butter	g/Tag	30	35	35/40	40/45
geduldete Lebensmittel (bis 10% der Gesamtenergie)
max. kcal/Tag		180	220	220/270	250/310
Bsp.: je 100 kcal = 1 Kugel Eiscreme oder 45 g Obstkuchen od. 4 Butterkekse od. 4 EL Flakes od. 4 TL Zucker od. 2 EL Marmelade od. 30 g Fruchtgummi od. 20 g Schokolade od. 10 Stück Chips

Die Mahlzeiten in der Optimierten Mischkost

In der Optimierten Mischkost sind fünf Mahlzeiten pro Tag vorgesehen, und zwar zwei kalte und eine warme Hauptmahlzeit sowie zwei Zwischenmahlzeiten (Abb. 1- 3). Jede einzelne Mahlzeit hat in der Optimierten Mischkost eine spezielle Bedeutung für die Versorgung mit Nährstoffen. Die verschiedenen Mahlzeiten eines Tages ergänzen sich gegenseitig wie in einem Baukastensystem zu einer Gesamtzufuhr von Nährstoffen, die dem Bedarf von Kindern und Jugendlichen in jeder Hinsicht gerecht wird. Gemeinsam ist allen Mahlzeiten in der Optimierten Mischkost, dass sie ein Getränk enthalten.

Die 5 Mahlzeiten in der Optimierten Mischkost:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die kalten Hauptmahlzeiten (in der Regel Frühstück und Abendessen) sind üblicherweise Brotmahlzeiten. Auch ein Müsli ist gut geeignet. Hauptbestandteile der kalten Hauptmahlzeiten sind fettarme Milch (1,5 % Fett) oder Milchprodukte (z.B. als Trinkmilch oder Joghurt im Müsli), Obst oder Rohkost sowie Brot (möglichst als Vollkornbrot) und Getreideflocken (als Müsli). Margarine oder Butter als Brotaufstrich und magerer Wurst- oder Käseaufschnitt runden die Brotmahlzeit ab.

Die beiden Zwischenmahlzeiten am Tag (Pausenfrühstück und Nachmittagsmahlzeit) bestehen idealerweise aus Brot oder Müsli, ergänzt durch Gemüse-Rohkost oder Obst. Wird bei anderen Mahlzeiten wenig Milch verzehrt, sollte Milch oder ein Milchprodukt als Beigabe oder als eigenständige Zwischenmahlzeit angeboten werden. Es spricht aber auch nichts dagegen, ab und zu Gebäck, Kuchen oder Süßigkeiten als Zwischenmahlzeit zu essen.

Eine Hauptmahlzeit am Tag sollte als warme Mahlzeit verzehrt werden. Die warme Mahlzeit hat eine besondere Lebensmittel- und Nährstoffzusammensetzung und kann deshalb nicht ohne weiteres durch die üblichen kalten Mahlzeiten ersetzt werden. Täglicher Hauptbestandteil der warmen Mahlzeit sind frisch gekochte Kartoffeln, Naturreis oder Vollkornnudeln und Gemüse (roh oder gekocht) oder Salat. Dazu kommt zwei- bis dreimal pro Woche (7 Tage) eine kleine Fleischbeilage oder -einlage, z.B. in Soßen und einmal pro Woche Fisch. Einmal in der Woche sollte eine vegetarische Mahlzeit aus Hülsenfrüchten oder Getreide, z.B. als Eintopf, Auflauf oder Bratling, auf dem Speisenplan stehen.

Die Reihenfolge der Mahlzeiten im Laufe des Tages kann sich nach den familiären Gewohnheiten richten. So kann z. B. die warme Mahlzeit mittags oder abends gegessen werden. Das heißt, wenn in der Gemeinschaftsverpflegung mittags eine ausgewogene kalte Hauptmahlzeit gegessen wurde, wird die warme Mahlzeit auf den Abend zu Hause verlegt.

Warme Mittagsmahlzeiten

Speisenplangestaltung

Neben den grundsätzlichen Empfehlungen zur Lebensmittelauswahl bei der warmen Mahlzeit in der Optimierten Mischkost ist ein abwechslungsreicher Speisenplan wesentlich, damit das Essen von den Kindern und Jugendlichen akzeptiert und somit die Bereitschaft zur Essensteilnahme an der Mahlzeit in der Schule gesteigert wird.

Als Anhaltspunkt für einen abwechslungsreichen Speisenplan kann ein Rhythmus des Menüwechsels von 4 – 5 Wochen sinnvoll sein.

Die tägliche Ausgabe zweier verschiedener Menüs kann die Attraktivität der warmen Mahlzeit erhöhen. Die angebotenen Speisen sollten den Geschmacksvorlieben der Kinder entsprechen, ohne dass die ernährungsphysiologische Qualität darunter leidet.

Abwandlung von Rezepten und Einführung von neuen Gerichten sorgen auch langfristig für Abwechslung. Dadurch kann die Attraktivität der Gemeinschaftsverpflegung auch für Jugendliche und Betreuer erhöht werden. Die in der Betriebsverpflegung üblichen „Aktionswochen“, z. B. italienische, französische oder vegetarische Woche, sind auch für die Gemeinschaftsverpflegung von Kindern und Jugendlichen gut geeignet.

Wenn bei der Bekanntgabe des Speisenplan der Mittagsmahlzeit, z.B. durch Aushang, Weitergabe an die Lehrer oder Eltern, Tipps und Empfehlungen für die weiteren Mahlzeiten des Tages gegeben werden, kann langfristig zur Sensibilisierung von Kindern und Jugendlichen und Familien die Bedeutung aller Mahlzeiten des Tages, d.h. das Gesamtkonzept der Optimierten Mischkost, beigetragen werden.

Verpflegungssysteme

Je nach räumlichen und sächlichen Gegebenheiten der Schule bieten sich für die Verpflegung unterschiedliche Systeme an, die je nach dem Ort der Mahlzeitenzubereitung und dem Verarbeitungsgrad der verwendeten Lebensmittel definiert sind. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht bestehen Unterschiede zwischen den verschiedenen Verpflegungssystemen (Tabelle 2).

Im wesentlichen werden vier Verpflegungssysteme unterschieden:

• In der Verteilerküche werden die Speisen vollständig in einer extern gelegenen Küche (Fernküche) zubereitet, warm zur Schule geliefert und bis zur Ausgabe warmgehalten.

• In der Zubereitungsküche (Frischkostsystem) werden die Speisen in der Küche vor Ort vollständig selbst zubereitet und direkt an die Essensteilnehmer ausgegeben.

• In der Tiefkühl (TK)-Aufbereitungsküche werden die Speisen in Form von Tiefkühl-Fertigkomponenten in die Schule geliefert, dort tiefgekühlt gelagert und vor dem Verzehr thermisch aufbereitet und direkt ausgegeben.

• In der TK-Mischküche werden ein Teil der Speisen in Form von Tiefkühl-Fertigkomponenten eingesetzt, die in unterschiedlichem Umfang durch selbst zubereitete Speisen (in der Regel Beilagen, Rohkost, Dessert) ergänzt werden.

In den letzten Jahren gewinnt das sog. Cook & Chill Verfahren zunehmend Verbreitung an Bedeutung. Hier werden gekühlte Speisen an die Schule geliefert und vor der Ausgabe erhitzt. Für dieses System können die Aspekte der TK-Aufbereitungsküche gelten.

Voraussetzung für das Angebot einer empfehlungsgerechten Mittagsmahlzeit ist bei jeglichem Verpflegungssystem, dass qualifiziertes, im Bereich der Kinderernährung regelmäßig geschultes Personal vorhanden ist.

Tabelle 2: Merkmale verschiedener Verpflegungssysteme für die warme Mittagsmahlzeit in der Schule

Vorteile	Nachteile	Bemerkung
Verteilerküche
Geringer Bedarf an Personal, Raum und Küchenausstattung	Lange Warmhaltezeiten führen zu einer Minderung der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität Fernküchen versorgen häufig primär Erwachsene, d. h. Mahlzeiten und Speisenplan oft nicht kindgerecht Wenig flexibel hinsichtlich Essenszeiten, Sonderwünschen, kurzfristigen Änderungen der Essensteilnehmer Speisenplan eingeschränkt, da nicht alle Speisen für den Transport geeignet sind	Der Zeitraum vom Abfüllen der Speisen in die Transportbehälter bis zur Ausgabe in der Kindertagesstätte oder Schule sollte möglichst kurz gehalten werden. Zum Ausgleich der Nährstoffverluste durch Warmhalten empfiehlt es sich, Rohkost oder frisches Obst anzubieten. Die Fernküche sollte über Personal, das im Bereich Kinderernährung qualifiziert ist, verfügen
Zubereitungsküche
Die Verarbeitung frischer, wenig verarbeiteter Lebensmittel ermöglicht ein abwechslungsreiches Angebot ernährungsphysiologisch u. sensorisch hochwertiger Speisen Der direkte Kontakt von Küchenpersonal und Schülern ermöglicht eine flexible Anpassung an Wünsche der Kinder Warmhaltezeiten können gering gehalten werden, Speisen für spätere Essensteilnehmer können frisch zubereitet werden	Hoher Bedarf an Personal, Raum und Küchenausstattung Bei kleinen Essenszahlen (< 100) kostenintensiv	Beste Voraussetzungen für eine abwechslungsreiche, bedarfs- und bedürfnisgerechte Versorgung von Kindern und Jugendlichen Personal, das im Bereich Kinderernährung qualifiziert ist, muss zur Verfügung stehen Die Qualität der Speisen ist auch abhängig von der der Qualität der Rohwaren, Küchenausstattung und der Personalkapazität
TK-Aufbereitungsküche
Geringer Bedarf an Personal Anbieter von TK-Komponenten haben sich auf die Zielgruppe Kinder eingestellt (Würzung, Portionsgröße) Neue Speisen (z.B. ausländische Gerichte) können ohne großen Aufwand (Gelinggarantie) angeboten werden Warmhaltezeiten können gering gehalten werden Für unterschiedliche Essenszeiten können die Speisen flexibel zubereitet werden	Abwechslung im Speisenplan begrenzt Geschmackliche Uniformierung durch standartisierte Rezepte Wenig Einfluss auf die sensorische Qualität von TK-Fertiggerichten Ausreichend Platz für die Lagerung der TK-Produkte erforderlich Spezielle Geräte zur Regenerierung nötig	Für die Versorgung von Kindern und Jugendlichen nur dann empfehlenswert, wenn die TK-Komponenten durch frisch zubereitete Speisen ergänzt werden (vgl. TK-Mischküche)
TK-Mischküche
Ergänzung der TK-Produkte durch frisch zubereitete Speisen ermöglicht abwechslungsreichen Speisenplan Anbieter von TK-Komponenten haben sich auf die Zielgruppe Kinder eingestellt (Würzung, Portionsgröße) Neue Speisen (z.B. ausländische Gerichte) können ohne großen Aufwand (Gelinggarantie) angeboten werden Warmhaltezeiten können gering gehalten werden Für unterschiedliche Essenszeiten können die Speisen flexibel zubereitet werden	Bedarf an Personal, Raum und Küchenausstattung größer als bei der Verteilerküche aber kleiner als bei der Zubereitungsküche Geschmackliche Uniformierung durch standardisierte Rezepte Wenig Einfluss auf die sensorische Qualität von TK- Fertiggerichten	Für die Versorgung von Kindern und Jugendlichen empfehlenswert, wenn die TK-Komponenten ausreichend durch frisch zubereitete Speisen ergänzt werden Personal, das für die Versorgung von Kindern qualifiziert ist, sowie eine gute Küchenausstattung sind unerlässlich

Alternativen zur warmen Mittagsmahlzeit

Kalte Hauptmahlzeiten der Optimierten Mischkost

Für Schulen, die keine warme Mittagsverpflegung anbieten können, sowie für Kinder und Jugendliche, die aus verschiedenen Gründen nicht an den angebotenen warmen Mahlzeiten teilnehmen, sollte zur Mittagszeit ein ernährungsphysiologisch geeignetes Alternativangebot von Speisen und Getränken bereitgestellt werden. Fehlt ein solches Angebot, ist das Risiko erhöht, dass die Schüler verstärkt auf energiereiche, aber nährstoffarme Produkte, z. B. Fast Food, Gebäck, Süßigkeiten, gesüßte Erfrischungsgetränke, ausweichen. Als geeignete Alternative bieten sich kalte Hauptmahlzeiten auf der Basis der Optimierten Mischkost an. Es ist allerdings schwierig, für Kaltmahlzeiten die gleiche Vielfalt an Variationen zu erreichen wie bei warmen Mahlzeiten. Aber auch bei den kalten Speisen ist die erwünschte Abwechslung bei gleichzeitig hoher ernährungsphysiologischer Qualität und Attraktivität für Kinder und Jugendliche zu erreichen, wenn entsprechende Kenntnisse und Kreativität vorhanden sind.

Im folgenden werden Vorschläge für das Angebot kalter Mittagsmahlzeiten auf der Grundlage der kalten Hauptmahlzeiten der Optimierten Mischkost gemacht.

Wenn mittags kalt gegessen wird, ist es wichtig, dass abends oder am späten Nachmittag eine warme Mahlzeit eingenommen wird. Jede Familie kann für sich entscheiden, wann der beste Zeitpunkt für die warme Mahlzeit ist. Unabhängig davon, ob es eine kalte oder warme Mahlzeit zu Hause gibt, ist wichtig, dass sie in Ruhe mit der ganzen Familie eingenommen wird.

Belegte Brote

Von den verschiedenen Lebensmitteln in den kalten Hauptmahlzeiten hat Brot als Lieferant von Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen die größte Bedeutung. Bevorzugt sollten Vollkornbrot oder Vollkornbrötchen in wechselnden Sorten verwendet werden. Brot aus fein gemahlenem Vollkornmehl wird von Kindern und Jugendlichen eher akzeptiert als Brot aus grobem Vollkornschrot und ganzen Körnern. Die gelegentliche Zugabe verschiedener Ölsaaten, z. B. Sonnenblumenkerne oder Nüssen erweitert die geschmackliche Variation von Brot. Die Brotscheiben sollten dick geschnitten werden, denn Kinder und Jugendliche sollten Brot als eigenständiges wertvolles Lebensmittel kennen lernen. Beim Brotbelag ist dagegen Zurückhaltung geboten, um eine überhöhte Fettzufuhr zu vermeiden.

Als Streichfett eignet sich eine reine Pflanzenmargarine, z. B. Sonnenblumenmargarine, oder Butter. Empfehlenswert als Brotbelag sind fettarme Käsesorten mit 30 – 45 % Fett in der Trockenmasse (F. i. Tr.), z. B. Gouda, Tilsiter oder Edamer, sowie fettarme Wurstsorten mit höchstens 30 % Fett, z. B. gekochter Schinken ohne Fettrand, Corned Beef oder mancher Brühwurstaufschnitt wie z. B. Geflügelwurst. Bei streichfähigem Brotbelag, wie Streichwurst oder Streichkäse, sollte auf die Verwendung von Streichfett verzichtet werden. Gut geeignet als Brotbelag ist frisches Gemüse, z. B. in Form von Tomaten- oder Gurkenscheiben sowie Paprikastreifen, auch zusammen mit Käse- oder Wurstbelag. Als süßer Brotbelag bieten sich Obstscheiben an. Nach dem Verzehr von sehr süßem und klebrigem Obst, z. B. Bananen, sollten nach Möglichkeit die Zähne geputzt werden. Die Gemüse- und Obstscheiben können auf dem Brot ansprechend angerichtet werden. Dies ist gerade bei der Verpflegung von Kindern wichtig, denn Kinder essen auch „mit den Augen“.

Vorteilhaft ist es, „zugeklappte“ Brote oder Brötchenhälften anzubieten, bei denen der Belag knapp bemessen ist. Auf diese Weise ist es leichter, Fett einzusparen und reichlich Brot zu essen.

Salate

Ein weiterer wichtiger Bestandteil einer kalten Mahlzeit sind Gemüserohkost oder Frischobst, z. B. in Form von Salat. Dies dürfte generell Interesse finden, denn es konnte gezeigt werden, dass in diesen Altersgruppen rohes Gemüse gegenüber gekochtem präferiert wird, insbesondere wenn es in mundgerechten Stücken angeboten wird (Bönnhoff et al. 2002, Diehl 1999). Bei der Auswahl von Obst und Gemüse ist auf Abwechslung zu achten. Salatsoßen sollten fettarm, z. B. unter Verwendung von Joghurt oder Dickmilch, hergestellt werden. Zur geschmacklichen Abwechslung können die verwendeten Kräuter und Gewürze variiert werden. Salate aus Kartoffeln, Vollkornnudeln, Naturreis oder Hülsenfrüchten sind eine gute sättigende Alternative zu Rohkostsalaten. Sie sollten mit Gemüse gemischt werden. Besonders Rohkost- und Obstsalate sollten nach Möglichkeit erst kurz vor der Ausgabe zubereitet werden, um Nährstoffverluste gering zu halten und um ein ansprechendes Aussehen sicherzustellen.

Müslis

Ein Müsli ist eine wertvolle, komplette kalte Mahlzeit. Hauptzutaten sind Getreideflocken, z. B. Haferflocken, Frischobst und Milchprodukte. Als Beigabe sind Nüsse und Rosinen geeignet. Zum Anrühren des Müslis wird Milch (1,5 % Fett) oder Naturjoghurt (1,5 % Fett) verwendet. Wird Frischobst mit natürlicher Süße eingesetzt, kann auf ein zusätzliches Süßen verzichtet werden. „Alternative“ Süßungsmittel, wie Honig, Sirup oder brauner Zucker, bieten keine Vorteile gegenüber dem üblichen Haushaltszucker.
Die Akzeptanz von Müsli wird verbessert, wenn sich die Kinder das Müsli nach ihren eigenen Vorlieben selbst zusammenstellen können. Gesüßte “Cerealien” , z.B. Pops, Smacks, zählen in der Optimierten Mischkost zu den geduldeten Lebensmitteln und sind kein Ersatz für eine Müsli-Mahlzeit.

Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte in fettarmer Form (1,5 %) vervollständigen die kalte Mahlzeit. Milch kann als Getränk zur Brotmahlzeit gegeben werden, am besten pur. Wenn Milch nicht oder wenig akzeptiert wird, können leicht gesüßte Alternativen, z.B. Kakao eingesetzt werden. Auch für die Zubereitung von Müsli werden Milch oder Naturjoghurt verwendet. Selbsthergestellte Milchspeisen, z. B. wenig gesüßte Mischungen von Joghurt oder Dickmilch mit Obst, können zur Abwechslung angeboten werden.

Getränke

Geeignete Getränke sollten, ebenso wie bei der Warmverpflegung, immer verfügbar sein. Der ideale Durstlöscher ist Wasser. Trinkwasser (Leitungswasser) ist das am besten kontrollierte Lebensmittel, es ist leicht verfügbar und preiswert. Auch Mineralwasser und ungesüßte Kräuter- oder Früchtetees sind zum Durstlöschen geeignet. Reine Fruchtsäfte enthalten neben wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen auch etwa 10 % Zucker, der aus den verwendeten Früchten stammt. Fruchtsäfte sollten deshalb zum Durstlöschen mindestens 1 : 2 mit Wasser als Schorle verdünnt werden. Nicht zum Durstlöschen geeignet sind Fruchtsaftgetränke, Fruchtnektare, Brausen, Colagetränke, Limonaden und Malzbier, da sie viel zugesetzten Zucker, aber keine wichtigen Nährstoffe enthalten. Koffeinhaltige Getränke, wie Bohnenkaffee, Schwarztee und Colagetränke, sind als stimulierende Genussmittel in der Schule abzulehnen. Dies gilt erst recht für alkoholische Getränke. Auch typische Aromen, z. B. Rum-Aroma, sollten in Getränken und auch Speisen für Schulen nicht eingesetzt werden, auch wenn die zugegebenen Mengen klein sind und erhitzt werden.

Weitere Aspekte für eine kindgerechte warme Mittagsmahlzeit in der Schule

Damit Kinder und Jugendliche die Mahlzeiten der Optimierten Mischkost akzeptieren, sollten auch psychologische Aspekte bei der Organisation der Mittagsverpflegung in der Schule berücksichtigt werden. Hierzu zählen eine angenehme Atmosphäre im Speisenraum und am Esstisch, ausreichend Zeit zum Essen, eigenständiges Portionieren der Speisen durch die Schüler, die Teilnahme der Lehrer an den Mahlzeiten und schließlich sollten auch Möglichkeiten zum Zähneputzen gegeben sein.

Schlussbemerkung

Konzepte für eine ernährungsphysiologisch sinnvolle Mittagsverpflegung in Ganztagsschulen müssen den jeweiligen Gegebenheiten in der Schule sowie den Bedürfnissen der Schüler angepasst und in ein Gesamtkonzept der Tagesernährung eingebettet sein. Die Optimierte Mischkost bietet eine Grundlage für die ernährungsphysiologische Qualität der Mittagsverpflegung und oder Gesamternährung. Für die Mittagsverpflegung in der Schule sollten Rahmenbedingungen und Qualitätskriterien entwickelt werden. Wünschenswert wäre die Einbindung der Mittagsverpflegung in Entwicklungs- und Gesundheitsförderungskonzepte der Schule. Dann bestünde die Chance, dass ein gesundheitsförderndes Ernährungsverhalten bei Schülern aufgebaut und gefestigt wird.

Literatur

• Alexy, U.; Kersting, M.: Die Ernährung von Kindern und Jugendlichen in Deutschland: Trends und Empfehlungen: Ernährung & Medizin 17: 126 – 130 (2002).

• Bönnhoff N, Eissing G, Baumann T, Kuß S: Steigerung des Obst- und Gemüseverzehrs bei Grundschulkindern: Ernährungs-Umschau 49: 340ff (2002)

• Clausen K, Sichert-Hellert W, Kersting M: Ernährungssituation in Kindertagesstätten: Die Kindertagesstätten- Ernährungs-Situations-Studie „KESS“ in: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg) Ernährungsbericht 2000: 97 – 114 (2000).

• Diehl J M: Nahrungspräferenzen 10- bis 14jähriger Jungen und Mädchen. Schweizerische Medizinsche Wochenschrift 129: 151 – 161 (1999).

• Forschungsinstut für Kinderernährung: optimiX Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen. Lüdinghausen. (2005).

• Bestellung-Hotline: 01805/798183 oder FKESHOP.

• Forschungsinstitut für Kinderernährung: Empfehlungen für das Mittagsessen in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen. Lüdinghausen (2006)

• Bestellung-Hotline: 01805/798183 oder FKESHOP.

• Forschungsinstitut für Kinderernährung: Rezepte für das Mittagessen in Schulen. Lüdinghausen (2006)

• Bestellung-Hotline: 01805/798183 oder FKESHOP.

• Kersting M, Alexy U, Kroke A, Lentze MJ: Kinderernährung in Deutschland. Ergebnisse der DONALD Studie Bundesgesundheitsbl-Gesundheitsforsch-Gesundheitsschutz 47: 213-218 (2004)

• Kersting M, Clausen S, Sichert-Hellert W, Schöch G: Mahlzeiten, Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr von Schülern bei Ganztagsunterricht. Ernährungsforschung 40: 145 – 154 (1995)

• Kersting M; Chahda C; Schöch G: Optimierte Mischkost als Präventionsernährung für Kinder und Jugendliche. Teil 1: Lebensmittelauswahl. Ernährungs-Umschau 40: 164–169 (1993).

Autorinnen

PD Dr. Mathilde Kersting
Dr. oec. troph. Kerstin Clausen
Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE)
Heinstück 11
44225 Dortmund

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Erstellt am 4. April 2006, zuletzt geändert am 28. Januar 2010