Esskultur und familiale Alltagskultur

Prof. Dr. Barbara Methfessel

„Zwischen Ernährung und Erziehung besteht vom ersten Lebenstag an ein enger Zusammenhang. …
Eine enge Verbindung von Erziehung und Ernährung zeigt sich auch in den Sprachen: In vielen europäischen Sprachen wurden Ernährung und Erziehung synonym verwendet, sie bedeuteten zunächst dasselbe: Kinder benötigen die Nahrung für „Geist und Seele“ ebenso wie für die Entwicklung des Körpers, und die Entwicklung von Körper und Geist bedarf der Pflege (Seichter, 2014a). Die enge Beziehung zwischen Ernährung und Erziehung findet sich heute noch, wenn z. B. Hunger und Durst auch auf Bildung und Wissen bezogen werden: Kinder werden mit Wissen „gefüttert“ und „gefüllt“, sie „dürsten nach Wissen“ (Methfessel, Höhn & Miltner, 2016, Beginn der Einleitung)“.

Die Familie gilt als „Hort“ der Esskultur. In politischen Diskussionen wie auch an manchen Stammtischen werden daher Familienmahlzeiten bzw. ihr Rückgang für vieles verantwortlich gemacht: für die körperliche Entwicklung und Gesundheit der nachwachsenden Generation, deren soziale Entwicklung und Integration, ja selbst für die Zukunft der Familie und ihren Zusammenhalt. Fehlen gemeinsame Mahlzeiten, dann wird darin ein „Niedergang“ der Familienkultur gesehen.

Unbestritten hat die familiale Esskultur Einfluss auf verschiedene Bereiche der Entwicklung der Einzelnen und der Gemeinschaft. Über die familiale Esskultur kann daher auch das Zusammenleben von Familien gestaltet werden; sie ist zwar nicht die alleinige Grundlage für die familiale Alltagskultur, aber für diese durchaus bedeutsam. Um diese Zusammenhänge verstehen und Veränderungen bewerten zu können, hilft aber kein verklärender Blick auf die Vergangenheit, sondern eine Analyse und Reflexion der Zusammenhänge von Esskultur(en), familialen Alltagskulturen und Gesellschaft (Schönberger & Methfessel, 2011).

Einen Überblick über diese Zusammenhänge sollen Antworten auf die folgenden Fragen bieten:

• Welche Bedeutung hat die Esskultur als Teil der familialen Alltagskultur – für den Einzelnen wie für die Gemeinschaft?
• Welche Bedeutung hat die Familienmahlzeit für das Familienleben und die Esserziehung und -bildung der Kinder?
• Wie können Familien die gemeinsame Mahlzeit nutzen und gestalten?

Wir hoffen damit, die Neugier auf das zu wecken, was im Alltag selbstverständlich scheint.

1. Familiale Alltagskultur

Wiederkehrende bzw. sich wiederholende Muster, Abläufe bzw. Prozesse und Routinen kennzeichnen den Alltag. Es gehört zu dessen Besonderheit, dass man diesen Ablauf selten hinterfragt. Wiederholungen stabilisieren Strukturen und geben den Einzelnen und sozialen Gruppen Sicherheit. Familien kennen viele – mehr oder weniger starre – Strukturen des gemeinsamen Alltags. Darin sind vor allem zeitliche Abläufe, soziale Beziehungen, Koordination und Kooperation, Verantwortungen und Freiheiten geregelt. Gemeinsame Mahlzeiten sind dazu bei vielen Familien zentrale „Taktgeber“ (Methfessel & Schlegel-Matthies, 2014).

Eine familiale Alltagskultur hat die Wünsche an die eigene Lebensgestaltung mit den Möglichkeiten, die die – durchaus unterschiedlichen – Lebensbedingungen bieten, zu vereinbaren. So können z. B. die Arbeitsbedingungen die Koordination und Organisation von gemeinsamen Mahlzeiten beeinträchtigen. Die Wünsche an die Lebensgestaltung variieren zwar, sie sind jedoch auch abhängig von der jeweiligen Kultur. So unterliegen auch die Vorstellungen von Familienmahlzeiten, ihrer Bedeutung und Gestaltung den kulturellen Mustern und Geboten der jeweiligen größeren sozialen Gemeinschaft. Auch diese können verschieden sein. Hier werden sog. soziale Milieus unterschieden, die nach sozialer Lage, Lebensstil und Werten variieren. Die Vorstellungen sind jedoch immer auch Teil einer regionalen und überregionalen Kultur oder setzen sich zumindest mit diesen auseinander, um sie ggf. zu verändern.
Familiale Alltagskulturen stehen damit auch unter sog. kultureller Kontrolle. Daher wird die Familienmahlzeit in der öffentlichen Diskussion häufig zur Beurteilung von Familien herangezogen: Ob eine Familie als eine „gute Familie“ gilt, ist für viele davon abhängig, ob sie regelmäßig am gemeinsamen Tisch sitzt, unabhängig davon, ob und welche Bedingungen dafür gegeben sind.

Die Familienmahlzeit hat durchaus eine besondere Bedeutung. Aber auch sie unterliegt gesellschaftlichem Wandel – und den damit verbundenen Schwierigkeiten, unterschiedliche Bedingungen und Anforderungen zu koordinieren (Leonhäuser, Meier-Gräwe, Möser & Köhler, 2009).

2. Esskultur – Zentrale Grundlage menschlichen Zusammenlebens

Wenn man von Esskultur spricht, dann werden bei vielen Menschen schnell gängige Vorstellungen wach: z. B. wie man „sich bei Tisch benimmt“, das Familienmahl am Sonntag oder die „französische Küche“. Als eher „kulturlos“ werden dagegen das Essen unterwegs („to go“), der Besuch in Fast Food-Restaurants oder einzelne nationale Esskulturen wie die „englische“ oder „amerikanische Küche“ eingestuft.

Die heutigen kulturellen Ansprüche an eine Familien-Esskultur stammen aus der bürgerlichen Küche des 19. Jahrhunderts (Schlegel-Matthies, 2002, 2011). Sie beinhalten das breite Spektrum einer als „richtig“ oder „gut“ bewerteten Ernährungsversorgung, -erziehung und -bildung im Rahmen eines abgestimmten Tagesablaufs. Angesichts der alltäglichen Kompromisse, die sie eingehen müssen, bekommen viele Eltern dadurch ein schlechtes Gewissen (Leonhäuser et al., 2009).

So werden allerdings nur (Vor-)Urteile gepflegt, und zudem der weitergehende Blick auf das, was Esskultur ausmacht, wird verstellt. Esskultur ist weitaus mehr, sogar anderes, als die üblichen Vorurteile vermuten lassen: Sie ist ein gutes und spannendes „Lehrbuch über Mensch und Welt“ – auch im Rahmen der jeweiligen Familienkultur. Die Beschäftigung damit kann u. a. Antworten auf die Fragen geben:

• Warum essen die Menschen das, was sie essen, und so essen, wie sie essen;
• Warum kann Menschen „ihr“ Essen so wichtig sein?
• Wie lernen Kinder im Spannungsfeld von Natur und Kultur essen?
• Warum kann die Familien-Esskultur für Kinder eine gute Voraussetzung für ein positives, d.h. verantwortliches und genussvolles Essen sein?

Was versteht man unter Esskultur ?

Wenn Kultur die Summe aller Errungenschaften der Menschen ist, dann umfasst Esskultur alles, was mit Essen verbunden und von Menschen entwickelt und hergestellt wurde. Esskultur bezieht sich auf die materielle Ebene der Dinge wie Lebensmittel (Äpfel) und Geräte (Apfelpflücker) sowie auf die immaterielle Ebene der Gedanken, Entdeckungen und Gefühle wie z.B. Kenntnisse über die Zucht von Apfelsorten, Vorlieben für Apfelkuchen und die entsprechenden Rezepte.

Warum benötigen Menschen – anders als Tiere – eine Esskultur?

Der Mensch hat zwei wesentliche Voraussetzungen:
1. Er ist ein Omnivore, d.h. ein Allesesser.
2. Er ist zudem nicht instinktgeleitet, sondern er wählt seine Nahrung aus einer Vielzahl von Möglichkeiten aus, abhängig von unterschiedlichen Voraussetzungen, Bedingungen, Werten und weiteren Einflussfaktoren.
Menschen müssen essen, um zu überleben. Wie sie dies tun, ist Ergebnis ihrer Entscheidungen und Teil der Lebensgestaltung. Sie haben die Freiheit der Wahl und die Verantwortung für eine sinnvolle Wahl. Die Vielfalt der Möglichkeiten bewältigen Menschen durch (Alltags-)Routinen. Sie begrenzen sich auf einen kleinen Teil des Möglichen: Viele Pflanzen und Tiere, die gegessen werden könnten, werden nicht gewählt – selbst in Notzeiten nicht. Was warum gewählt wird, ist in den verschiedenen Kulturen unterschiedlich. Aber überall sind kulturelle Muster wirksam. Dies wird vor allem beim Fleischverzehr deutlich, der sowohl von religiösen Ge- oder Verboten (z.B. beim Schwein) als auch von – mehr oder weniger bewussten – Tabus geleitet wird (z.B. bei Haustieren oder Insekten).

Was sind typische Merkmale von Esskultur?

Mit der Feststellung „Der Mensch ist, was er isst“ wollte Ludwig Feuerbach (1804–1872) die Abhängigkeit des Menschen vom Essen verdeutlichen (Lemke, 2004). Der Mensch ist, was er isst kennzeichnet ebenfalls, dass über das Essen Identitäten hergestellt und Urteile zur Persönlichkeit und Charakterzuschreibungen gefällt werden. Über ihr Essen drücken sich Menschen aus und ordnen sich einander zu, wie dies in Religionen, aber auch in Ernährungsformen wie Veganismus der Fall ist. Darüber, dass sie das Gleiche aßen und essen und dass sie dies zusammen taten und tun, bilden sie Gemeinschaften. Über gemeinsames Essen wurden große und kleine Gemeinschaften geschaffen und gefestigt.
Eine einfache Struktur zum Verständnis von Esskultur bietet Barlösius (2011), indem sie drei sog. Institutionen herausstellt.

1. Die Auswahl und Bewertung der Nahrungsmittel: In jeder Kultur wird bestimmt, welche Nahrungsmittel für wen, wann etc. akzeptiert sind oder nicht.
2. Die Regeln der Küche und Speisen, mit denen Herstellung und Geschmack bestimmt werden.
3. Die Mahlzeiten als Gemeinschaft schaffende Einrichtung.

Die drei Institutionen Nahrungsmittel, Küche und Mahlzeiten haben sowohl integrierende und gemeinschaftsbildende als auch ausgrenzende und ausschließende Funktionen. Mit der Wahl ordnet man sich anderen zu, is(s)t so wie sie. Damit is(s)t man auch gleichzeitig anders als andere, grenzt sich von denen ab: die Vegetarier von den Fleischessern, die „Ökos“ von den McDonald-Fans, die Muslime von den Christen etc. Wie gravierend dies werden kann, wird deutlich, wenn Anhänger strenger Kostformen (z. B. Veganer) wenig gemeinsame Ess-Möglichkeit mit anderen zusammenfinden.

Regionale oder religiöse Esskulturen geben vor, wie mit Mahlzeiten umgegangen werden sollte. Das erfährt in den Familien wiederum Brechungen und spezifische Umsetzungen: z.B. wenn Eltern aus unterschiedlichen Esskulturen kommen, sei es aus unterschiedlichen sozialen Milieus, verschiedenen deutschen Regionen, Nationen oder Religionen. Veränderungen werden auch durch Urlaube, Freundeskreise, Beruf oder veränderte Ansprüche und Erwartungen der Kinder hervorgerufen.

Entsprechend haben die folgenden mit Esskulturen verbundenen Regeln bzw. Erwartungen in den Familien unterschiedliche Bedeutung:

Was dürfen Männer, was dürfen Frauen?
Ob offen oder verdeckt, es gelten immer noch Regeln dafür, was ein „männliches Essen“ ist, nämlich reichlich, kräftig, mit Fleisch, und was ein „weibliches Essen“ ist: gemäßigt, eher weich und zart, mit mehr Obst und Gemüse. Man darf sich nicht wundern, wenn diese Regeln bei Eltern ebenso wirken wie bei Kindern.
Ebenso gelten Regeln für die Essenszubereitung: Männer „dürfen“ Fleisch grillen, Frauen „sollen“ oder „können besser kochen“ (aus der alltäglichen Essenszubereitung hält sich, trotz positiver Entwicklungen, die große Mehrheit der Männer immer noch heraus) (Setzwein, 2004).
Bsp.: Ein hart arbeitender Maurer würde unter einem „richtigen“ Essen etwas verstehen, was sättigt und die für ihn wichtigen Bestandteile hat: meist eine „Sättigungsbeilage“ wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln, vor allem aber Fleisch und dann Gemüse. Einen Salat mit Shrimps, vielleicht das Mittagessen der Frau seines Chefs, würde er eher als Vorspeise oder „Kaninchenfutter“ kennzeichnen.

Welche kulturellen Vorstellungen gibt es davon, was ein „richtiges Essen“ ist?
Die Vorstellungen unterscheiden sich nicht nur zwischen ethnischen Kulturen, sondern auch zwischen verschiedenen sozialen Gruppen. Sie haben auch eine direkte Bedeutung dafür, ab wann man sich satt fühlt: Erst wenn man „richtig“ gegessen hat. Die Vorstellung davon wandelt sich (Barlösius, 2011).
Bsp.: Was für die Väter eine Beilage ist oder war, z.B. die Nudeln, kann für die Kinder schon den Kern eines Essens ausmachen und (z.B. als ein Spaghetti-Gericht) ein Hauptgang sein.

Essen ist eine Grundlage der kulturellen und sozialen Identität. Dies betrifft nicht nur bewusste Entscheidungen („Ich achte auf Nachhaltigkeit“, „Ich bin ein Mann und kein Vegetarier“).
Bsp.: Diese Erfahrungen haben dazu geführt, dass man ganze Bevölkerungsgruppen mit ihren „typischen“ Speisen in Verbindung brachte, wie „Spaghettis“ oder „Makkaronis“ (Italiener), „Krauts“ (die Bezeichnung für die deutschen Kohl- und Sauerkrautesser), „Frogs“ (für die froschessenden Franzosen).

Da Geschmack und Gefühle eng verbunden sind, gibt vertrautes Essen in positiv empfundener Atmosphäre neben Genuss auch Sicherheit und das Gefühl von Zugehörigkeit (DRWS, 2013).
Bsp.: Nach längerem Aufenthalt im Ausland sehnen sich Menschen oft nach bestimmten Gerichten und Nahrungsmitteln (z.B. das bevorzugte Brot).

3. Welche Bedeutung hat die Mahlzeit für die Familie?

Die Familienmahlzeit ist immer noch ein Ort der Kultivierung der Gemeinschaft und des Essens: Der Rhythmus gemeinsamer Zeiten ist zugleich ein Rhythmus des Zusammentreffens und der gemeinsamen Kommunikation. Familienmitglieder kommen aus den verschiedenen Lebensbereichen zum gemeinsamen Essen, tauschen sich aus und finden, wenn es gut läuft, immer wieder neu zusammen. Die durch das Essen produzierten Hormone schaffen positive Gefühle, die sich nicht nur auf Geschmackserfahrung, sondern auch auf Beziehungen übertragen (DRWS, 2013).

Diese Bedeutung der Mahlzeit als Treffpunkt und Kommunikationsanlass ist nach wie vor beliebt. Die Zeitbudgetuntersuchungen zeigen zwar, dass die Zeit der Nahrungszubereitung reduziert wurde, aber die Zeit für die Mahlzeiten erhöhte sich. Die Studie von Bartsch zur Jugendesskultur (2011) zeigt, dass Jugendliche sich auch dann noch zu einem gemeinsamen Mahl dazu setzten, wenn sie satt waren. Sie suchten diese Gemeinsamkeit und die Kommunikation.

Die Mahlzeitenstrukturen verändern sich. Gesellschaftliche Zeitstrukturen haben eine Zentrifugalwirkung auf gemeinsame Zeitstrukturen und erschweren das Festlegen gemeinsamer Zeiten. Die meisten Familien ringen aber weiter um gemeinsame Mahlzeiten. Das Mittagessen wird zunehmend durch das Abendessen als gemeinsame Mahlzeit abgelöst. Gehören ältere Kinder zum Haushalt, ersetzt sonntags ein Brunch am späten Vormittag Frühstück und Mittagessen und ermöglicht so das Zusammentreffen bei unterschiedlichen Rhythmen der Generationen (Leonhäuser et al., 2009).

Die sog. Kultivierung des Essens beinhaltet das – durch Erziehung und Bildung gestützte – Hineinwachsen in kulturelle Strukturen und die Übernahme von Regeln und Normen. Kinder lernen, was wann wie mit wem etc. gegessen wird. Dabei haben sich – auch dank des Wohlstandes und der Demokratisierung der Familien – viele Regeln und Normen geändert: Regeln des Teilens richten sich heute im Allgemeinen nach dem Bedarf der Einzelnen oder sind in den meisten Familien sogar überflüssig, weil ausreichend Nahrungsmittel vorhanden ist. Kinder werden nur noch selten gezwungen, alles zu essen und aufzuessen. Bei Tisch dürfen auch Kinder sprechen, und die Tischsitten sind liberaler geworden (Schlegel-Matthies, 2002, 2011).

Tischsitten
Tischsitten haben prinzipiell eine integrierende bzw. ausgrenzende Funktion: Man zeigt damit seine soziale bzw. gesellschaftliche Position. Jede Kultur kennt Regeln zum Essen. Die Bedeutung der gemeinsamen Regeln ist so groß, dass heute noch von vielen Menschen Esskultur zuerst mit „Benehmen bei Tisch“ verbunden wird. Die Regeln sind aber von den jeweiligen sozialen Zusammenhängen abhängig und hatten z.T. die Aufgabe, die soziale Position angemessen wiederzugeben.

Traditionell „bürgerliche“ Regeln gelten noch heute, wenn man sich nicht im Restaurant blamieren oder andere Menschen, denen die sog. Etikette wichtig ist, sozusagen vor den Kopf stoßen will. Wer die Regeln durchschaut, kann souveräner damit umgehen und für den eigenen Familientisch eine als sinnvoll empfundene Auswahl treffen – und dennoch die Kinder auf andere Situationen vorbereiten.

Die Gestaltung der Mahlzeit beeinflusst das soziale Klima am Tisch. Das muss sich aber nicht in besonders aufwändigem Geschirr und einer besonderen Tischdekoration äußern. Dass die Speisen beispielsweise in speziellem Geschirr und nicht im Topf auf den Tisch gestellt werden, zeigt(e) in den sog. bürgerlichen Familien, dass man erstens dieses Geschirr besaß und zweitens entweder die Zeit (sonntags) oder die Bediensteten hatte, um die Hausarbeit zu erledigen. Heute wird diese Regel als „ästhetisches Prinzip“ gesetzt, ohne dass danach gefragt wird, wer denn die damit verbundene Arbeit übernimmt. Familien entscheiden heute eher selbst, welche Erwartungen und Ansprüche sie an die Mahlzeitengestaltung haben. Sie wägen dabei ab, was sie dafür leisten können und wollen (Barlösius, 2011; Schlegel-Matthies, 2002, 2011).

4. Welche Bedeutung hat die familiale Esskultur für das Essen-Lernen, die Esserziehung und -bildung der Kinder? Oder: Wie kommt der Mensch auf den Geschmack?

„Wir essen nicht, was wir mögen, sondern wir mögen, was wir essen.“ Diese Aussage des Ernährungspsychologen Pudel (2002) kennzeichnet die Grundlage des Essen-Lernens.
Von Natur aus haben Menschen eine Präferenz für den süßen Geschmack (von Geburt an), für den von Fleisch und Fett. An salzig und sauer müssen sie sich in den ersten Lebensjahren gewöhnen: Bitter wird als „Geschmack des Giftes“ zunächst abgelehnt. Kinder müssen lernen, ihn zu akzeptieren. Dies erfordert bei Gemüse, das Bitterstoffe beinhaltet, oft mehr Geduld, weil für den Verzehr von Gemüse meist weit weniger Motivation gegeben ist als für süße Bitter-Limonaden oder – bei Jugendlichen – Bier.

Essen lernt man durch essen: Schon im Mutterleib gewöhnen sich Kinder an den Geschmack des Essens, das die Mutter zu sich nimmt. Mütter können damit Kinder schon auf bestimmte Geschmacksarten (Süße) und Aromen (Fisch, Knoblauch) konditionieren. Kleinkinder lernen nach der Stillphase dann Schritt für Schritt diese und weitere Geschmäcker durch die Speisen kennen, die ihnen angeboten werden. Sie nähern sich diesen Speisen in einem Wechselspiel von Neugier und Neophobie (Angst vor Neuem). Beides ist angeboren und sinnvoll. Neophobie schützt vor Giften, und Neugier ermöglicht neue Erfahrungen. Die Gewöhnung an viele unterschiedliche Nahrungsmittel, Speisen und die damit verbundenen Aromen sind die beste Grundlage für das spätere Ernährungsverhalten.

Ein wichtiges Erziehungsziel ist die Erweiterung der Akzeptanz von Geschmack bzw. Speisen. Die Geschmacksentwicklung fängt zwar in den ersten Lebenswochen an, sie begleitet die Menschen aber das Leben lang. Auch wenn die Geschmackspräferenzen der Kindheit selten verloren werden, so können sie doch immer erweitert und neue Geschmacksvorlieben auch dominanter werden.

Geschmackserweiterung ist in vieler Hinsicht wichtig und daher auch zu fördern. Dies gilt insbesondere angesichts der zunehmenden freiwilligen Selbstbeschränkung auf einige wenige Grundgerichte wie z.B. Pizza, Pasta, Pommes (das „PiPaPo-Prinzip“), dem Eltern häufig nachgeben, um Konflikte zu vermeiden. Je breiter das Spektrum der akzeptierten Nahrungsmittel (vor allem bei Gemüse) ist und je intensiver es genutzt wird, desto eher besteht die Wahrscheinlichkeit einer vielseitigen gesundheitsförderlichen Ernährung und desto besser kann sich eine Person in der internationalisierten Ess-Welt zurechtfinden (DRWS, 2013; Methfessel et al., 2016).

Geschmacksbildung am Familientisch

Was bestimmt, dass ein neuer Geschmack akzeptiert wird – auch von Jugendlichen und Erwachsenen?

• Zunächst einmal durch Kennenlernen, Annähern und positive Vorbilder – mit allen Sinnen und mehrfach wiederholt. Kinder (und Erwachsene) gewöhnen sich daran, dass eine Speise „zum Essen gehört“: durch den Anblick, den Geruch und vor allem, weil sie beobachten, dass die Speise von anderen positiv aufgenommen wird. Das Verhalten der Vorbilder am Tisch gibt dann meist den Ausschlag dafür, selbst probieren zu wollen.
• Häufiges Probieren – nicht unter hohem Druck, denn das kann zu Aversionen führen. Man gewöhnt sich langsam an den Geschmack, er wird vertraut und kann irgendwann auch ein Teil des gemeinsamen Familienessens werden.
• Positive Emotionen – in einer fröhlichen Tischrunde, bei einer besonderen Feier, im Urlaub. Also alles, was positiv besetzt ist, lässt auch die Speisen und deren Geschmack positiv(er) erscheinen. Man kann zwar nicht den an die Stimmung gebundenen Geschmack vollständig wiederholen (im Urlaub schmecken Essen und Getränke immer anders, als die gleichen Produkte zu Hause), aber sie sind zumindest schon einmal „positiv besetzt“.
• Tischgemeinschaft: Mag man die Personen, dann probiert man deren Essen bereitwilliger, dann überträgt sich die gute Laune auf die Akzeptanz der Speisen.
• Positive und „besondere“ Beziehungen zu den Personen, mit denen man zusammen isst bzw. bei denen man isst. Die Wertschätzung einer Person überträgt sich auf das Essen; man ist bereit zu probieren und etwas gut zu finden.
• Soziale Akzeptanz und Vorbilder: Was Personen essen, die ein Vorbild sind oder auf deren Achtung Wert gelegt wird, hat bei Kindern (aber nicht nur bei ihnen!) einen großen Einfluss auf die Akzeptanz einer Speise. Auch der Besuch bei Personen, vor denen man sich nicht blamieren will, trägt zur Offenheit gegenüber unbekannten Speisen bei. Plötzlich essen Kinder in anderen Familien Speisen, um deren Verzehr zu Hause Kämpfe geführt werden.
• Hoher Status: Wird ein Lebensmittel hoch geachtet, dann wird es eher probiert, auch gegen geschmackliche Widerstände. Generationen von männlichen Jugendlichen haben sich so das Biertrinken angewöhnt, um darüber den Status des Erwachsenseins und der Männlichkeit zu erwerben.
• Freiwilligkeit und Selbstständigkeit: Essen wird zunehmend zum Kampfbereich in Familien. Kinder reagieren unter Druck oft mit Widerstand oder nutzen die Besorgtheit zur Durchsetzung ihrer Interessen. Langfristig ist es effektiver, mit Entdeckerlust und Selbstzubereitetem zu reizen oder dem Konflikt mit Ablenkungen aus dem Weg zu gehen, als ein Geschmackserlebnis zu schaffen, das mit Streit verknüpft ist.
• Beziehungen stiften: Was man kennt, das schätzt man mehr. Eine Beziehung zum Lebensmittel, z. B. über das Wissen, wie es produziert wird (Radieschen selbst aussäen), und auch eine Beziehung zur Herstellung der Speisen (mitmachen beim Kochen, abschmecken, gestalten), sind eine relativ sichere Garantie für die Bereitschaft, die gemeinsam produzierten Speisen zu akzeptieren und damit den Geschmack zu erweitern.
• Anschlussfähigkeit zu vertrauten Speisen: Ein Gericht, das Neues an Vertrautes knüpft, bietet eine „Brücke“, um zum Neuen zu gelangen.

Die genannten Möglichkeiten können Eltern helfen, das Akzeptanzverhalten von Kindern so zu beeinflussen, dass neue Speisen zunächst einmal probiert werden.

Wo findet Geschmackserweiterung seine Grenzen?
Es gibt immer wieder Grenzen der Bereitschaft, einen neuen Geschmack bzw. ein neues Nahrungsmittel oder eine neue Speise zu akzeptieren. Dies gilt vor allem, wenn …

• grundlegende Werte eine starke Barriere bilden: z.B., wenn man mit dem Tier, das gegessen werden soll, vorher noch gespielt hat oder man dazu erzogen wurde, bestimmte Speisen abzulehnen, wie z.B. Pferdefleisch.
• tiefsitzende Aversionen individuell herausgebildet wurden.
• kulturelle Vorstellungen von einer Speise verinnerlicht wurden, z.B. Würmer ekelerregend sind.

Nicht zu vergessen ist: Menschen sind und essen unterschiedlich. Kinder sind nicht nur unterschiedlich mutig, hungrig oder durch andere Einflüsse in ihrem Essverhalten beeinflusst. Von Geburt bis zur vollen körperlichen Entwicklung müssen sie unterschiedliche Entwicklungsaufgaben und damit auch des Essen-Lernens bewältigen (Methfessel et al., 2016).

5. Esskultur und Familienkultur

Esskultur ist immer Teil einer Familienkultur. Sie ist eng verflochten mit weiteren Bereichen des Umgangs mit sich und den anderen und mit Teilen der Kultur des Zusammenlebens, von denen im Folgenden einige kurz genannt bzw. zusammengefasst werden.

• Kultur der Sorge: Die Versorgung mit Nahrung ist eingebettet in eine Fürsorge füreinander und für die Kinder. Die Erfahrung des „Umsorgt-Seins“ gibt Kindern Sicherheit.
• Körperkulturen: Mit Esskulturen sind oft Körperkulturen verbunden. Heute sind für viele Personen „Schlankheit und Fitness“ zentrale Ziele. Diese Ziele werden aber nicht (nur) mit Bewegung und gesundheitsförderlichem Essen angestrebt, sondern meist durch ein sog. „kontrolliertes Essverhalten“, bei dem die körperlichen Signale nicht mehr beachtet werden, und durch Diäten: Eine Diät (gemeinsam mit der Mutter) wird für Mädchen inzwischen zum Initiationsritual, um „Frau zu werden“, obwohl es diese Diät nicht braucht. Kinder sollten nicht einen verbissenen Kampf gegen den Körper erleben und lernen, sondern ein fröhliches Leben mit dem Körper (Methfessel et al., 2016).
• Strukturen und Rituale der Gemeinschaft: Rhythmen, Regeln und Rituale helfen Kindern, sich ins Leben der sozialen Gruppen einzufügen, sich darin zurecht zu finden und angemessen zu verhalten, auch im Hinblick auf das Essverhalten. Viele Dinge des Lebens lernen Menschen einfach dadurch, dass sie diese tun und sich daran gewöhnen. Dies ist sehr hilfreich und entlastend – wenn das, was gelernt wird, auch längerfristig sinnvoll ist. Die Reflexion der Rhythmen, Regeln und Rituale, die Überprüfung, wieweit sie noch sinnvoll, der gesellschaftlichen Entwicklung, den Erziehungsaufgaben oder dem Alter angepasst sind, ist Aufgabe der jeweils Verantwortlichen, d. h. in der Familie der Eltern.
• Kultur der gegenseitigen Achtung statt falsch verstandener Selbstbestimmung: Essen liegt (leider) noch weitgehend in den Händen der Frauen. Leider ist damit auch verbunden, dass die Bemühungen vieler Frauen um eine (in ihrem jeweiligen Verständnis) „gute“ Ernährung nicht angemessen gewürdigt werden. Wenn nicht das Lieblingsgericht zubereitet wird, folgt „Gemecker“ oder eine Selbstversorgung aus dem Kühlschrank. Hier sind Männer oft schlechte Vorbilder, vor allem, wenn ihre Frauen sich um eine gesundheitsförderliche Ernährung bemühen. Regeln wie Über Essen darf geredet, aber nicht gemeckert werden und Kühl- und Gefrierschrank sind vor den Mahlzeiten und für Kinder tabu (weil eine Selbstbedienung daraus das Essen bei Familien-Mahlzeiten unterläuft) sind wichtige Voraussetzung, auch für die Achtung der Arbeit mit den Mahlzeiten. Zur Achtung gehört selbstverständlich auch, dass Aversionen und Abneigungen respektiert werden.
• Kultur des gemeinsamen sinnlichen Genusses und einer „angenehmen“ Kommunikation: Wo nicht nur eilig das Essen herunter geschlungen wird (was auch zum Alltag gehört), sondern gemeinsam gesessen, gegessen und geredet wird, da können sowohl Genuss als auch Kommunikation Raum finden. Beim ungezwungenen Reden über unterschiedliche Themen können Kinder auch etwas über Qualität von Nahrungsmitteln oder Zubereitung von Speisen lernen. Leitend sollten dabei Neugier, Genuss und die fröhliche Nutzung der Sinne sein – das Gegenteil von meckernden missmutigen Kommentaren. Streit beim Essen, Kommentare zu den Schulleistungen oder andere, die beteiligten Personen bedrückende Themen können das Essen verleiden – nicht nur aktuell, sondern auch langfristig. Kinder aus Familien, bei denen am Tisch regelmäßig gestritten wurde, verlieren z. T. nicht nur den Spaß an einzelnen Gerichten, sondern am Essen überhaupt.

All diese Orientierungen gelten nicht nur für die Familie, sondern auch in den Bildungsinstitutionen. Während generell gilt, dass die jeweilig verantwortlichen Erwachsenen auch die Verantwortung für die Kinder und deren Ernährung haben, ist es angesichts der noch häufig fehlenden Qualität von KiTa- und Schulessen durchaus sinnvoll, wenn Eltern sich für eine gute Ernährung und eine gute Esskultur auch außerhalb der Familie einsetzen.
Grundsätzlich ist es wichtig, dass und welche Strukturen das Essen in der Familie (wie in den Bildungsinstitutionen) bestimmen. Beliebigkeit im Umgang mit dem Essen bedeutet heute schnell, anderen Erziehungs- oder Sozialisationsagenten, wie Fernsehen und Werbung oder dem sozialen Umfeld sozusagen das Feld zu überlassen – und damit auch Verantwortung abzugeben.

Personen, die öffentlich vertreten, dass Kinder schon selbst wissen, „was für sie gut ist“, ignorieren, dass die Vorliebe für Süß und Fett angeboren ist. Sie ignorieren ebenso, dass einige Kinder mehr essen, als sie benötigen (was auch genetisch bedingt sein kann: „Vorsorge-Essen“). Zudem unterschätzen sie die Verführungskraft der heutigen Ernährungsbedingungen, den allgegenwärtigen Zugriff auf weniger empfehlenswerte Lebensmittel, die viel Zucker, Fett, Aromen, Geschmacksverstärker etc. enthalten. Letztere haben Kinder ggf. schon durch die Ernährung der Mutter in der Schwangerschaft kennen und lieben gelernt. Solange nur gesundheitsförderliche Nahrungsmittel und Speisen zur Verfügung stehen und Kinder selbstverständlich und nebenbei lernen, dass diese „gutes und essbares Essen“ sind, kann man Kindern die Wahl der Nahrungsmittel allerdings weitgehend frei überlassen. Dann regulieren Hunger und die jeweilige körperliche Entwicklung die Wahl.

6. Folgerungen für die familiale Esskultur

Welche Bedeutung hat die familiale Esskultur? Worauf ist zu achten?
Da Geschmack und Akzeptanz früh durch Erfahrung festgelegt werden und der Mensch zunächst einmal geschmackskonservativ ist und isst, d. h., meist einen vertrauten, Sicherheit gebenden Geschmack bevorzugt, ist es nicht verwunderlich, wenn Kinder zum Vertrauten greifen. Bei Kleinkindern bis zum 3. oder 4. Lebensjahr sind Phasen der Gewöhnung durch Wunsch nach Wiederholung normal. Langsam sollte ein Geschmack (Gericht) nach dem anderen eingeführt und erst einmal vertraut werden, Neues sollte sich mit Bekanntem abwechseln. Man kann nicht von allen Kindern erwarten, dass sie von sich aus ihr Geschmacksspektrum erweitern. Einige tun dies durchaus, vor allem, wenn sie das Essen der Eltern haben wollen. Andere benötigen deren Impulse.

In früheren, weniger reichen und liberalen Zeiten entstand daraus seltener ein Problem: Gegessen wurde, was auf den Tisch kam (und auch nicht immer, zumindest nicht von Beginn an, mit Begeisterung), und der Hunger, die unhinterfragten Tischregeln und/oder die Strenge der Eltern unterbanden heute übliche Widerstände. Heute gibt es weniger Hunger und eine liberalere Erziehung. Die Besorgnis der Eltern führt sogar dazu, dass die Kinder den Esstisch als einen Platz entdecken, an dem sie die Mutter bzw. die Eltern manipulieren können. (Zu) Häufig gilt, dass nicht die Kinder dankbar sind, wenn sie etwas zu essen bekommen, sondern die Eltern, wenn die Kind das Angebotene essen. Dies führt zu einem Teufelskreis von Interaktionen, die dem Essen einen „verrückten“ Platz geben, irgendwo zwischen Machtkampf, Therapie und Resignation. Kein Ratschlag kann garantieren, wie dies völlig zu vermeiden ist. Man kann aber bessere Voraussetzungen zur Verhinderung solcher Teufelskreise schaffen, wie der dänische Familientherapeut Jesper Juul (2002) eindrucksvoll beschreibt. Die folgenden Regeln müssten allerdings dem einzelnen Haushalts- und Familienzusammenhang angepasst werden.

Sieben zentrale Regeln für eine gelingende Familien-Esskultur

1. Eine eigene Familien-Esskultur schaffen: Eine eigene Esskultur braucht Strukturen, u. a.:
   • Zeiten. Feste gemeinsame Essenszeiten, Alltags- und Feiertagszeiten, typische Gerichte für bestimmte Situationen und Anlässe u. v. a. m. Zeitstrukturen sind die zentrale Grundlage einer Esskultur.
   • Räume. Zeiten sind oft gekoppelt an Räume: Räume der Gemeinsamkeit (Esstisch) oder des Rückzugs (eigenes Zimmer etc.).
   • Speisen. Typische Familienspeisen und Essstile sind ein unverwechselbares Stück einer (Ess-)Biographie. Darüber werden Identität und Gemeinsamkeit hergestellt. Werden sie gestaltend und nicht begrenzend eingesetzt, dann können sie eine bereichernde „Erbschaft“ sein.
   • Mahlzeiten. Mahlzeiten verbinden die Zeiten, die Speisen und die Personen. Eine „familiale Mahlzeitenkultur“ mit Mahlzeiten-Rhythmen (auch mit Gästen) sind wichtige Bestandteile zur Sozialisation (Einführung in die Gemeinschaft) und Enkulturation (Einführung in die Kultur).
   • Tischsitten. Tischsitten sind kein Selbstzweck, sondern Regeln, die ihren Sinn in der gegenseitigen Achtung und im sicheren Umgang mit verschiedenen Esssituationen haben. Sie werden zunächst eingeübt und dann mit zunehmendem Alter „mit Sinn gefüllt“ und damit auch gestaltbar und an die Familienentwicklung anpassbar. Ziel sollte nicht eine „Dressur“ der Kinder, sondern die Einübung von Routinen sein, die einen sicheren und souveränen Umgang mit Esssituationen ermöglichen.
   • Werte. Wertschätzungen und davon abgeleitete Normen geben Halt und können auf andere Bereiche ausstrahlen: Die über das Essen vermittelten Werte betreffen die Einzelnen und die Gemeinschaft, das Verhältnis zur Hausarbeit, die Bedeutung der Gesundheit, Geld, Status und symbolischen Konsum und nicht zuletzt die Beziehung zwischen Menschen. In kaum einem anderen Bereich können sie so selbstverständlich eingeübt werden wie beim Essen.
   • Strukturen. Strukturen sind eine Voraussetzung für die Entstehung einer Familien-Esskultur und für die Einführung in die umgebende Esskultur. Das heißt nicht, dass dies für alle und immer gleich sein muss – und schon gar nicht, dass diese Familien-Esskultur zur Begrenzung erzieht. Eine Familienkultur, die neugierig und offen, aber auch kritisch gegenüber neuen Impulsen ist, vermittelt Kindern in einer Welt des dauernden und schnellen Wandels wichtige Voraussetzungen für den Umgang mit dem Wandel.
     
     
2. Verantwortung übernehmen und eine „gute“ Familien-Esskultur schaffen
   Juul (2002) ist zuzustimmen, wenn er betont, dass Eltern die Verantwortung für die Ernährung ihrer Kinder haben und sie nicht abgeben dürfen: weder an die Oma, noch an die Kinder und erst recht nicht an die Werbung. Eine Begründung der eigenen Entscheidung oder die generelle Achtung vor den Wünschen und Interessen der Kinder sind wichtig und zudem hilfreich, um die eigenen Regeln zu vermitteln. Im Rahmen dessen, was man verantworten kann, gilt es, Interessen der Kinder zu berücksichtigen und Handlungsalternativen zu ermöglichen. Kinder merken sehr schnell, ob und wie Eltern ihre Verantwortung übernehmen – und bei allen Widerständen respektieren sie es im Allgemeinen mehr, als den Eltern dies bewusst ist.
3. Selbstverständlichkeiten einüben, statt Machtkämpfe führen
   Mit der Übernahme der Verantwortung bestehen die Möglichkeit und die Verpflichtung, „Selbstverständlichkeiten“ einzuüben. Dazu kann gehören, dass und wann gemeinsam gegessen wird, dass vor dem Essen nur noch Rohkost oder Obst „genascht“ werden darf, dass probiert wird, was auf den Tisch kommt, dass Neues neugierig begrüßt wird, dass man sich an dem satt isst, was angeboten wird (wenn auch nicht von allem in gleichem Maße) u. v. a. m. Je mehr solche Selbstverständlichkeiten die Esskultur in Familien bestimmen, desto weniger Kämpfe gibt es. Selbstverständlichkeiten können bei sich wandelnden Bedingungen auch verändert, aber sie sollten nicht durch Beliebigkeit ersetzt werden. Es ist auch „normal“, dass Jugendliche ihre Abnabelungsversuche in Auseinandersetzung mit diesen Selbstverständlichkeiten unternehmen und dass ihnen zunehmend mehr Freiheit gegeben wird. Nach aktuellen Studien muss man nicht fürchten, dass sie der Familie den Rücken kehren – und schon gar nicht dem Familien-Esstisch (Albert, Hurrelmann & Quenzel, 2015; Bartsch, 2008).
4. Verhältnisse schaffen statt Verhalten einklagen
   Wer eine familiale Esskultur entwickeln will, sollte die Rahmenbedingungen auch entsprechend gestalten. Das Erwünschte muss erleichtert, das Nicht-Erwünschte ausgeschlossen oder erschwert werden:• Wenn der Verzehr von Süßigkeiten oder Limonaden eingeschränkt werden soll, dann sollten diese Speisen und Getränke auch nicht im Haushalt bereit stehen.• Das, was erwünscht ist, sollte bereit stehen und verlocken: Obst und Rohkost werden eher genommen, wenn sie im Blick- und Spielbereich stehen (je handlicher und mundgerechter, desto häufiger).• Wenn Familienmahlzeiten wichtig sind, müssen sich auch die Eltern daran halten.• Werte sollten über die Praxis und Vorbildverhalten und nicht über Belehrungen vermittelt werden.
   
5. Fröhlichkeit und gemeinsamer Genuss überzeugen
   Eine „Ausbildung der Sinne“ ist ein wichtiger Teil für die Genussfähigkeit. Sie erfolgt beim gemeinsamen Essen. Eine fröhliche Runde ist die beste Voraussetzung dazu, ein gutes Verhältnis zum Essen und zur Familie zu entwickeln. Bedrückende Probleme und Streit gehören nicht an den Esstisch, ernsthafte Gespräche und Diskussionen schon. Schafft man es, über eine gelungene Tischatmosphäre angenehme Erinnerungen an (gemeinsames) Essen mit positiven Emotionen zu verknüpfen, dann ist dies eine bedeutsame Leistung für eine Esskultur-Bildung. Wenn Eltern mit Genuss essen, verlockt dies Kinder mehr, als wenn Eltern diätbesessen oder schlecht gelaunt im Essen herumstochern und die Kinder anherrschen, sie sollten „vernünftig essen“.
   Wenn das „gute“ Essen auch gesundheitsförderlich ist, dann kommt es nicht zur Gegensatzbildung von „gesund“ versus „lecker“. Wenn das, was sinnvoll ist, mit Spaß praktiziert wird, braucht man keine Belehrungen dazu.
    
6. Den Wert eines „guten“ gemeinsamen Essens leben – Widersprüche fordern heraus
   Kultur beinhaltet die Vermittlung von Werten. Zu oft kommt es zu eigentümlichem Widerstreit der Werte: Sog. Ungesundes, wie stark fett- und zuckerhaltiger Nachtisch, Kuchen, fette Braten, Süßigkeiten oder Cola, gibt es ausgerechnet als Trost oder in als „besonders“ bewerteten Situation wie Sonn- und Feiertagen oder beim Auswärtsessen. Dies entstammt einer Zeit, in der wenig gesundheitsförderliche Nahrungsmittel noch eher selten waren. Dieser Widerspruch, dass eine kulturelle „Festspeise“, wie z. B. Torte, gleichzeitig als wenig gesundheitsförderlich bewertet wird, ist nicht leicht aufzulösen. Familien-Esskultur fordert eine gelungene Gratwanderung zwischen den Werten, die für den Alltag gültig sind, und den ebenso selbstverständlichen Ausnahmen davon. Damit wird auch ein Beitrag zur Reflexion kultureller Gewohnheiten geleistet. Eine Erleichterung ist sicherlich, wenn in der Familienkultur gute Alternativen gefunden werden, wie gemeinsame Aktivitäten, die den üblichen Ablauf von Essen zu Essen verändern. Wichtig ist auch, eine gute Alternative zum „Trostessen“ zu finden. Essen generell als Element von Feiern oder als Trost abzulehnen, ist nicht notwendig, wenn ein bewusster Umgang damit möglich wird, indem es z. B. nicht der einzige oder vorrangige Trost ist.
7. Die Qualität des Essens wertschätzen und die Arbeit für das Essen achten und teilen
   Die Konsum- und „Spaßgesellschaft" vermittelt ein Bild vom Essen, das den Blick für die damit verbundene Leistung verstellt: Gutes Essen kostet Geld, Zeit und Arbeit. Dies zu investieren setzt voraus, dass man die dafür notwendige Wertschätzung und Achtung aufbringt. Und dies sollte ein Teil der Esskultur und der damit verbundenen Bildung sein. Wem das Öl im Auto wichtiger und „teurer“ ist als das im Salat, wer für die selten genutzte Bohrmaschine selbstverständlicher zur Qualitätsausführung greift als beim regelmäßig genutzten Küchenmesser, kann schlecht den Anspruch erheben, etwas von qualitätsgeleiteter Esskultur zu verstehen. Den Zugang zu einem Essen, das gut schmeckt und gesundheitsförderlich ist, kann man sich in der Familie gut gemeinsam schaffen: in Sonntagsausflügen zum Bauernhof, bei Gesprächen im Bioladen über die unterschiedliche Qualität der Produkte und nicht zuletzt beim gemeinsamen Kochen. Kinder in den Alltag zu integrieren, ist ein wichtiger Teil des familialen „Bildungsprogramms“ und durch keine Sonderförderung zu ersetzen; gemeinsame Aktionen sind eine wichtige noch auszubauende Grundlage für Familien.
   Die gemeinsame Arbeit in der Küche gewinnt an Bedeutung, weil sie seltener wird. Der Anteil der Außer-Haus-Verpflegung nimmt für alle Familienmitglieder zu. Kinder erleben durch einen längeren Aufenthalt in KiTas und Schulen zunehmend „Gastronomie-Situationen“, d. h. ihnen wird das Essen serviert oder zumindest fertig präsentiert. Sie haben dadurch immer weniger Möglichkeiten, die Zubereitung von Mahlzeiten zu erleben und sich daran zu beteiligen (Rößler-Hartmann, 2007). Diese Möglichkeiten zu schaffen wird eine Bildungsaufgabe.

Abschluss

Der „Familientisch“ ist ein „Mikrokosmos“. Es lohnt sich, ihn als Bildungs-, Genuss- und Gemeinschaftsort zu erhalten und zu gestalten (Methfessel, 2011). Familiale Alltagskultur zeigt sich auch in der familialen Esskultur, im Stellenwert des gemeinsamen Essens, des Einsatzes dafür im Alltag – und im Stellenwert derer, die sich darum sorgen. Bei Letzterem gilt es in deutschen Familien noch viel zu entdecken und aufzuholen.

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Alle Fotos:  © B.Methfessel

Autorin

Prof. i.R. Dr. Barbara Methfessel
bis 2013 : Pädagogische Hochschule Heidelberg
Fak. III, Abt. Alltagskultur und Gesundheit

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Erstellt am 7. Mai 2004, zuletzt geändert Januar 2016