Zöliakie (Sprue) – eine weit verbreitete Nahrungsmittelunverträglichkeit

Dr. oec. troph. Eva-Maria Schröder

 

• Definition
• Symptomatik
• Diagnose und Verlaufskontrollen
• Die Diät-Therapie
• Grundregeln der glutenfreien Ernährung: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. .

Definition

Diese bei Manifestierung im Kindesalter Zöliakie genannte – und beim Auftreten erst im Erwachsenenalter als (einheimische) Sprue bezeichnete – Nahrungsmittelunverträglichkeit, ist eine Erkrankung des Dünndarms, die abhängig vom Schweregrad mit einer mehr oder weniger stark ausgeprägten Beeinträchtigung der Nährstoffaufnahme einher geht. Die Erkrankung beruht auf einer Unverträglichkeit (Überempfindlichkeitsreaktion) des Organismus, speziell der Dünndarmschleimhautzellen, gegenüber Getreideproteinen (Gluten/Prolamin) aus Weizen, Dinkel (Grünkern), Roggen, Gerste und Hafer. Menschen, die an einer Zöliakie leiden, müssen Mehl und andere Getreideprodukte wie Grieß, Malz, Brot, Gebäck, Paniermehl, Teigwaren, Saucen, Kuchen, Waffeln und Bier strikt meiden. Tun sie es nicht, kommt es zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut.

Durch die orale Aufnahme des Klebereiweißes Gluten kommt es bei Zöliakie-Patienten zu einer toxisch-allergischen Schädigung der Dünndarmschleimhaut: Normalerweise wird die aufgenommene Nahrung im Dünndarm in ihre Bestandteile aufgespalten und kann so vom Körper aufgenommen werden. Um dafür eine genügend große Oberfläche zu schaffen, ist der Darm mit vielen Fältchen, den so genannten Zotten, ausgekleidet.

Bei der Zöliakie/Sprue führt die Zufuhr von Gluten zur Abflachung der Dünndarmschleimhaut durch Rückbildung der Zotten. Bei andauernder Glutenbelastung wird der Oberflächenverlust (Zottenatrophie) so groß, dass nicht mehr genügend Nahrungsbestandteile/Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden und längerfristig Mangelerscheinungen auftreten können. Kinder erkranken mit Durchfall, Blässe und Erbrechen. Säuglinge gedeihen schlecht. Erwachsene erleben einen Leistungsknick mit Gewichtsabnahme, Blutarmut, Kalkmangel im Knochen und anderen Beschwerden.

Die Krankheit besteht nach heutigen Erkenntnissen ein Leben lang, der genaue Mechanismus der schädigenden Wirkung von Gluten auf die Dünndarmschleimhaut ist trotz intensiver Forschungen bislang noch nicht geklärt. Es konnte jedoch nachgewiesen werden, dass eine erbliche Veranlagung Voraussetzung für die Entwicklung der Zöliakie/Sprue ist. Medikamente zur Besserung oder Heilung der Zöliakie gibt es nicht. Die einzige Behandlungsmöglichkeit ist die Vermeidung des auslösenden Faktors, des Glutens, durch eine lebenslange klebereiweißfreie Ernährung.

Symptomatik

Die wichtigsten Symptome einer Zöliakie beim Säugling und Kleinkind sind ein aufgeblähter Bauch, der in Kontrast zu einem mageren Körper steht; das Körpergewicht liegt unterhalb der Altersnorm. Häufige, massige, glänzende, übel riechende Stühle, Wachstumsstörungen, gelegentliches Erbrechen einer Mahlzeit, Appetitlosigkeit und trockene Haut sind weitere Krankheitszeichen. Das Ausmaß der Malabsorption ist vom Grad der Zottenatrophie abhängig.

Typisch für die Zöliakie ist die individuell unterschiedliche Krankheitsentwicklung und -ausprägung. Einige Säuglinge erkranken bereits wenige Wochen nach Einführung glutenhaltiger Beikost, bei anderen kann es Monate bis Jahre dauern und die Symptome bleiben eher uncharakteristisch. Die Gründe hierfür sind nicht bekannt, möglicherweise spielen Zeitpunkt der Einführung und Menge der glutenhaltigen Nahrung eine Rolle – deshalb wird empfohlen, nicht vor dem 5. Lebensmonat mit glutenhaltiger Beikost zu beginnen.

Bei Jugendlichen und Erwachsenen verläuft die Krankheit uncharakteristisch. Die gestörte Nährstoffausnutzung führt zu Gewichtsverlust sowie Vitamin- und Mineralstoffmangel. Die Betroffenen leiden an Völlegefühl, Blähungen, Bauchschmerzen, Appetitlosigkeit, Übelkeit, gelegentlichen oder fortwährenden Durchfällen mit voluminösen, hellfarbenen und fettigen Stühlen (Steatorrhö). Wird die Krankheit nicht erkannt und die Ernährung umgestellt, verschlechtert sich das Befinden und die Ausprägung der Mangelzustände nimmt zu (z.B. Eisen-, Folsäure-, Calcium- und Vitamin-D-Mangel, Vitamin-K-Mangel mit verstärkter Blutungsneigung). Nach jahrzehntelangem unbehandeltem Verlauf bzw. nicht konsequenter Einhaltung einer glutenfreien Diät können sich vermehrt bösartige Tumore im Bereich des Magen-Darm-Traktes entwickeln.

Bei schweren Verlaufsformen entwickelt sich zusätzlich ein sekundärer Laktasemangel, der die Verdauung von Milchzucker stört. Diese erworbene Laktoseintoleranz verstärkt die Symptomatik für den Patienten erheblich. Allerdings können sich die Dünndarmschleimhautzotten bei konsequent gluten- (und laktose-) freier Ernährung regenerieren, so dass das Enzym Laktase wieder in ausreichender Menge gebildet wird. Neben der Zöliakie/Sprue mit einer charakteristischen klinischen Symptomatik gibt es auch asymptomatisch/latente Verlaufsformen. Die Krankheitszeichen sind uncharakteristisch, es treten Bauchbeschwerden, Eisenmangelanämien, Veränderungen an der Mundschleimhaut auf, Kinder zeigen häufige, wenig geformte Stühle und Wachstumsverzögerungen.

Diagnose und Verlaufskontrollen

Um die Erkrankung eindeutig zu diagnostizieren, muss mittels einer Endoskopie eine Gewebeprobe vom Dünndarm entnommen werden. Unter dem Mikroskop ist dann ein Verlust von Dünndarmzotten sichtbar. Die Biopsie ist auch heute noch zwingend für die endgültige Diagnose, doch ein Verdacht ist bereits nach einer Blutuntersuchung möglich. Das Immunsystem der Erkrankten bildet nämlich Antikörper (Endomysium-Antikörper) gegen die Klebereiweiße. Außerdem kann zur Beurteilung der Malabsorption die Fettausscheidung im 24-Stunden-Stuhl bestimmt werden. Diese Methoden werden auch zur Verlaufskontrolle der Krankheit herangezogen.

Die Diät-Therapie

Nur durch eine lebenslange streng glutenfreie Ernährung gewinnt die entzündete und abgeflachte Dünndarmschleimhaut ihre normale Gestalt und Funktion zurück und behält sie auch, schon bei kleinsten Glutenmengen setzt die Schädigung allerdings erneut ein. Solange die glutenfreie Ernährung strikt eingehalten wird, lebt der Zöliakie-Betroffene in der Regel beschwerdefrei. Es gibt keine andere Möglichkeit zur Behandlung der Zöliakie, der Betroffene muss seine Ernährung und seine Lebensweise also grundlegend umstellen.

Lebenslang müssen gemieden werden: Weizen, Dinkel (Grünkern), Roggen, Gerste, Hafer und alle daraus hergestellten Erzeugnisse. Als Ersatz können Reis, Mais oder Esskastanienmehl dienen. Vorsicht ist dagegen auch geboten bei Fertigprodukten, die oft Mehl als Bindemittel enthalten, z.B. Kroketten, Wurstwaren, Fischkonserven, Fleischextrakte, Eiscreme und Süßigkeiten (siehe auch Kasten). Außerdem enthalten viele Stabilisatoren, Emulgatoren oder Bindemittel Gluten, was der erste Blick auf die Zutatenliste nicht verrät. Sicher können Betroffene nur sein, wenn die Produkte das Symbol der durchgestrichenen Ähre zeigen, also definitiv glutenfrei sind. Hilfreich ist in der Praxis die ständig aktualisierte „Aufstellung glutenfreier Lebensmittel“ der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (s.u.).

Meist tritt bereits wenige Tage nach der Ernährungsumstellung eine Verbesserung der Symptome ein. Das Allgemeinbefinden bessert sich und die Durchfälle lassen nach. Die Zeit bis zur völligen Beschwerdefreiheit kann jedoch sehr unterschiedlich sein, abhängig u.a. vom Schädigungsgrad des Darms, Alter des Patienten und anfänglichen (versteckten) Diätfehlern.

Subjektive Beschwerdefreiheit bei Verstoß gegen die Diät bedeutet keineswegs, dass die glutenfreie Ernährung aufgegeben werden darf. Oft treten die merkbaren Beschwerden unter glutenhaltiger Kost sehr spät, manchmal erst nach Jahren, wieder auf. Spätfolgen nach Absetzen der Diät können zu weiteren schweren Erkrankungen führen, die dann einer Heilung wesentlich schlechter zugänglich sind.

Grundregeln der glutenfreien Ernährung

(der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V.)

Die einzige Behandlungsmöglichkeit der Zöliakie und der Sprue ist die glutenfreie Ernährung. Gluten, auch als Klebereiweiß bezeichnet, ist in den folgenden Getreidesorten enthalten:

GLUTENHALTIG:

• Weizen
• Roggen
• Gerste 
• Hafer
• Grünkern
• Dinkel
• Kamut
• Einkorn
• Urkorn
• Emer
• Triticale
• und sonstige Weizenderivate

Damit sind diese Getreide sowie alle Lebensmittel, die diese Getreide auch nur in Spuren enthalten, für Zöliakie-/Sprue-Betroffene nicht geeignet.

Folgende Nahrungsmittelgruppen sind glutenfrei, solange sie unverarbeitet sind:

In unverarbeitetem Zustand glutenfrei!

• Milch und naturbelassene Milchprodukte wie Naturjoghurt, Quark, Dickmilch, Sahne, Schnitt- und Weichkäse (sofern diese nicht weiterverarbeitet oder z.B. mit anderen Lebensmitteln gemischt wurden!)
• Öl, Butter, Margarine
• Fleisch, Fisch, Ei
• Obst
• Gemüse
• Hülsenfrüchte, Kartoffeln
• Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa

Wir essen aber nicht nur unverarbeitete Grundnahrungsmittel, sondern auch viele verarbeitete Lebensmittel wie z.B. Brot, Fruchtjoghurt, Wurst, Kekse, Fertigsuppen, Ketchup u.v.m. Bei einigen dieser verarbeiteten Lebensmittel ist es leicht, die Glutenhaltigen zu erkennen. Das sind die Lebensmittel, die direkt aus den glutenhaltigen Getreiden hergestellt werden, z.B.

leicht als glutenhaltig erkennbar:

• Mehl, Grieß, Graupen
• Brot, Brötchen, Knäckebrot, Zwieback
• Kuchen, Kekse
• Nudeln
• Müsli
• Paniermehl
• Malzkaffee
• Bier, Malzbier
• usw.

Außer diesen Lebensmitteln gibt es jedoch noch eine ganze Reihe von anderen, bei denen es wesentlich schwieriger ist zu erkennen, ob Gluten enthalten ist. Aus lebensmitteltechnologischen Gründen werden heute nämlich vielen Halbfertig- und Fertigprodukten glutenhaltige Zutaten zugegeben wie z.B. Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie oder auch direkt Gluten.

Der Grund dafür ist, dass Gluten viele für den Hersteller erwünschte Eigenschaften hat:

Gluten

• geliert
• emulgiert (verbindet Fett mit Wasser)
• bindet Wasser
• stabilisiert
• ist ein guter Trägerstoff z.B. für Aromastoffe

Die Zugabe von Gluten zu diesen Zwecken ist nicht immer ohne weiteres erkennbar, da Gluten nicht grundsätzlich in der Zutatenliste aufgeführt werden muss. Daher ist die Zutatenliste beim Einkauf nur dann eine Entscheidungshilfe, wenn eine leicht als glutenhaltig erkennbare Zutat aufgelistet wird: in diesem Fall ist dieses Lebensmittel für die glutenfreie Ernährung ungeeignet!

Die folgende Liste soll Ihnen beispielhaft zeigen, in welchen Lebensmitteln Gluten vorkommen kann:

Diese Lebensmittel können möglicherweise Gluten enthalten:
möglicher- weise gluten haltig!	Gemüse:	Tiefkühlgemüse mit Mehlzusatz (z.B. Rahmspinat), Konserven; Kartoffelpuffer, -kroketten, -püree, -salat, Pommes Frites, Gemüsebrühe
	Obst:	Fruchtzubereitungen, eingedickte Früchte; Fruchtsaft mit Ballaststoffzusatz
	Milchprodukte:	mit Fruchtzubereitungen oder Müslizusatz; Frischkäsezubereitungen, fettreduzierte Milchprodukte (Käse, Frischkäse), Schmelzkäse; Schlagschaum; Speiseeispulver, Eiszusätze, Kräuterbutter
	Fleisch- und Wurstwaren, Fischerzeugnisse:	alle Wurstwaren, deren Zusammensetzung nicht genau bekannt ist – hier kann Gluten als Bindemittel, Träger von Gewürzstoffen, als Hilfsstoff zur Verarbeitung u.ä. enthalten sein; fettreduzierte Wurstwaren; Fleischzubereitungen, z.B. Frikadellen; Fleischfüllungen; panierte Produkte; Erzeugnisse mit Soße; Brathering und -rollmops
	Getränke:	Malzkaffee, aromatisierte Tees; Bier, Spirituosen aus Getreiden
	Süßigkeiten:	Pralinen, Knabbergebäck, Malzbonbons, Schokolade, Desserts, Marzipan
	Sonstiges:	Fertigsuppen, Fertigsoßen, Salatdressing, Ketchup, Senf, Fertiggerichte, Gewürzzubereitungen, Röstzwiebeln, Backpulver, Backzutaten, Tortenguss
	Bei Getreide auch:	Sojabrot, Hirsebrot, Kartoffelbrot; Buchweizennudeln, Reis-Crispies, Cornflakes
	Diese Liste zeigt nur Beispiele, sie ist nicht vollständig!

Weitere Informationen, auch einen Einkaufsführer, gibt es bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft in Stuttgart, Filderhauptstrasse 61, in 70599 Stuttgart.

Fazit

Die einzige Behandlungsmöglichkeit der Zöliakie und der Sprue ist die glutenfreie Ernährung. Der Betroffene muss seine Ernährung und seine Lebensweise also grundlegend umstellen und lebenslang glutenhaltige Nahrungsmittel meiden.

Quellen und Anlaufstellen

J. Henker et al.: Prävalenz der asymptomatischen Zöliakie bei Kindern und Erwachsenen in der Region Dresden. DMW 2002; 127 (28/29):15111-1515

DGE-Beratungsstandards

Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.

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Autorin

• Dr.oec.troph. Eva-Maria Schröder (M.P.H. postgrad.)
• Ernährungs- und Gesundheitswissenschaftlerin, freie Journalistin
• Leiterin des Ernährungs-Beratungs-Service in Tutzing

Kontakt

Dr. oec.troph. Eva-Maria Schröder
Ernährungs-Beratungs-Service
Unteranger 1
D-82327 Tutzing

Tel: 08158-993263

Erstellt am 6. Oktober 2005, zuletzt geändert am 30. März 2010